MARCA PERU FUE IMPULSADA A PARTIR DE LA GASTRONOMIA PERUANA
lunes, 10 de octubre de 2011
domingo, 9 de octubre de 2011
Humala pidió a la UNESCO declarar la gastronomía peruana como patrimonio mundial
El presidente de la república, Ollanta Humala, viene desarrollando su discurso ante la66 Asamblea General de las Naciones Unidas.
Tras tocar el tema del narcotráfico, el primer mandatario nacional destacó en medio de su discurso, la expansión de la gastronomía peruana a nivel mundial, por ello pidió a la UNESCO declararla Patrimonio Cultural del Mundo.
“La cocina peruana es el punto donde todos los peruanos podemos aportar a un proyecto conjunto”, agregó el primer mandatario.
Humala señaló que la gastronomía peruana ha demostrado ser importante a nivel internacional y es parte de la inclusión social, justificando el pedido internacional.
Turistas gastan millones de dólares en comida peruana
Turistas este año gastarían este año más de 500 millones de dólares en los restaurantes de comida peruana distribuidos en todo el país, atraídos por la calidad de nuestra gastronomía, proyectó el Instituto Peruano de Gastronomía (IPG). El director del instituto, Andrés Ugaz, manifestó que el Perú cada vez es más reconocido en el mundo por su exquisita gastronomía. “Muchos extranjeros no solo vienen a conocer la historia y arqueología, sino también a degustar los platos nacionales”.
En el año 2008, según reporte de la empresa consultora Arellano Marketing, el consumo de alimentos por turistas extranjeros en restaurantes peruanos generó ventas por más de 431 millones de dólares. Además según el estudio de mercado de Arellano se precisó que el plato preferido por los extranjeros es el cebiche, demandado por el 55% de los turistas que arriban al Perú; mientras que un 13% prefiere el lomo saltado.
Del Perú para el mundo
Las bebidas típicas de Perú:
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Curiosidades
- Los incas comían pescado macerado en chicha y que con la llegada de los españoles, se añadieron limones y cebollas, lo que dio origen a nuestro plato tradicional del cebiche. La palabra misma es atribuida a la influencia de ambas culturas, la quechua (svichi) y la morisca (seivech), e incluso hoy la encontramos escrita de maneras diferentes, como Ceviche, Cebiche o Seviche.
- Que hubo mazamorras prehispánicas, como la ishkupcha, hecha de maíz amarillo, espolvoreada con cal, y la kiuma api poco densa y endulzada con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del maguey. También se hacían mazamorras de ocas y mashua, asoleadas, o champus de mote con frutas y lakawite api, de calabaza madura.
- El origen de los anticuchos se le atribuye a los esclavos africanos, quienes en vista que sus amos botaban las vísceras de las vacas, ellos cogían pedazos de corazón de res y lo marinaban en salsas picantes para freirlas en ollas y sartenes.
- Los comerciantes del Barrio Chino del centro de Lima son los descendientes de los coolies que llegaron como esclavos al Perú a mediados del siglo XIX y en vista de la falta de alimento, cocinaban la panza de los animales (mondongo) cortada en trozos, comida que fue el origen del caucau.
- La carapulca es originaria del imperio incaico ya que luego de preparar la pachamanca, las papas sobrantes se ponían a secar, y cuando os trozos se rehidrataban se cocinaban en un guiso. Su nombre deriva de “kalas”, piedras calientes y según el historiador Ricardo Palma, fue un plato que gusto mucho a los españoles de la Conquista.
- La palabra “Chifa”, nació del argot popular ya que los chinos en realidad decían “chi fan”, que quiere decir “comer arroz”; cuando se referían precisamente al acto de comer en sí. Luego, dicha expresión fue castellanizada por nuestros mestizos. En 1920 aparecen en Lima los primeros restaurantes que los peruanos bautizaron con el nombre de Chifa, localizadas en la Calle Capón.
- El cebiche peruano ocupa el primer lugar como el mejor plato típico del mundo en una encuesta que se realiza en la página web del diario español “20minutos”. Nuestro manjar marino viene desplazando a los tacos mexicanos, la pizza italiana, el sushi japonés y las pastas italianas.
La Cocina Peruana según regiones
En la Costa: Siendo el Perú tan rico en especies marinas, nuestra fauna y flora marina por ende es igual de vasta, cada región costera adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. Por ejemplo tenemos el tan reconocido cebiche en sus diferentes formas, de pescado sólo, mixto que son mezclas de pescados y mariscos, la parihuela, el arroz con mariscos, picante de mariscos, pescado a lo macho, etc.
El pollo al horno, lomo saltado, la carapulca, el arroz con pollo, por mencionar algunos así como nuestros tradicionales anticuchos . Como postres nuestros reconocidos picarones, mazamorra morada, arroz con leche, suspiro limeño, turrón de doña pepa, etc. El Norte del Perú también tiene lo suyo: es famoso el arroz con pato, el cabrito a la norteña con fréjol, seco de Chavelo, shambar (sopa con carnes y menestras).
En la Sierra:
El pollo al horno, lomo saltado, la carapulca, el arroz con pollo, por mencionar algunos así como nuestros tradicionales anticuchos . Como postres nuestros reconocidos picarones, mazamorra morada, arroz con leche, suspiro limeño, turrón de doña pepa, etc. El Norte del Perú también tiene lo suyo: es famoso el arroz con pato, el cabrito a la norteña con fréjol, seco de Chavelo, shambar (sopa con carnes y menestras).
Al calor de un horno de leña, las ollas de barro de la serranía convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la tierra. Tubérculos, granos y hierbas son empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platos.Entre las entradas destaca el mote con chicharrón, las humitas, la papa a la huancaína y el inchik uchu (yuca sancochada acompañada con salsa de maní, ají y culantro).
Entre los platos principales: la pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de hojas y tierra), patasca (sopa de mote), cuy chactado (cuy frito con presión de una piedra), puka picante (cerdo y papas sancochados con aderezo de ají colorado y betarraga), olluco con carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama), pesque (guiso de quinua), y sopas como el kapchi ( de habas), sopa verde ( papas, huevo, queso y paico) y el chairo ( de carne de res y cordero, trigo, papas, habas y zapallos).
En la Selva:
La comida selvática está llena de manjares exóticos. Como entrada, la ensalada de chonta es de las más sabrosas. La carne y el plátano están siempre presentes en los platos de fondo, como el tacacho con cecina (plátanos a la brasa con chicharrón, cebolla picada y carne seca) y el plátano relleno (masa de plátano con relleno de carne de res y maní). Las carnes de aves, pez y de animales de monte son indispensables en los tradicionales juanes (masa de arroz cocida al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao), el asado de picuro (roedor de carne muy sabrosa), el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego).
La cocina Novoandina
Este nuevo estilo de cocina surge por el interés de los nuevos gastrónomos peruanos de retornar al pasado y reinventarlo para volver a dar importancia a muchos ingredientes autóctonos peruanos que se han descuidado. Lima se ha convertido en un nuevo lugar de moda donde nuevas escuelas culinarias y restaurantes parecen abrirse todos los días, dando lugar a la cocina Novoandina que combina los ingredientes nativos y los fusiona en preparaciones modernas creando platos como por ejemplo un “risotto de aquinua”. Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo mas sofisticado.
Uno de los primeros restaurantes, si no el primero, en introducir la cocina novoandina fue “Las Brujas de Cachiche” de Miraflores ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época de los Incas. Hoy es común ir a un restaurante, sobre todo los de las grandes cadenas hoteleras que llegaron al Perú en la última década del siglo XX, y encontrar que su carta incluye platos novoandinos.
Por ejemplo, entre la variedad de platos se encuentran, en entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuyá, ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de cebada. Como platos de fondo: alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con algarrobita, risoteo de quinua, trucha rellena y cuy en salsa de ostión. Para los postres: imperial de quinua con leche de maracuyá, tarta de oca, Missy sumac (de kiwicha), mazamorra de canihua y turrón de pacas. Y bebidas: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey y chicha de uva y canihua, maca sour y el cumpa (uña de gato, leche, pisco yhuevo).Gastón Acurio habla...
“Deseo que la cocina contribuya a colocar a mi país en el primer mundo” - Gastón Acurio
- Un producto: el ají, sin duda alguna, el alma de la cocina peruana.
- Un referente: mi padre, con tan solo 29 años ya era primer ministro de Perú y presidente del partido del gobierno.
- Un principio: la generosidad.
- Un deseo: que la cocina contribuya a colocar a mi país en el primer mundo.
- Una frustración: la pesadilla de imaginar que yo no pueda ver ése momento, porqué estoy seguro que se hará realidad. Es imposible que un país al que se le ha dado tanta riqueza no la aproveche, pero si no es mi generación será la siguiente.
- Un restaurante: depende del momento, de si tienes hambre, de si estás con dinero, de con quién lo vas a compartir, de si hace frío o calor… Si estoy en San Sebastián, sé que Juan Mari o Andoni me llevarán a una sidrería o a Elkano a comer pescado. En Lima te puedo llevar a mi restaurante, pero preferiría que fuéramos a uno de estos pequeños puestos de comida, tomar unas cervezas y dejar pasar la tarde charlando.
Top 10 Platos Peruanos
El Ceviche
Los Anticuchos
Un plato popular muy sabroso que encuentra su orígen en la comida afro peruana. Preparado a base decorazón de res y hecho a la parrilla, se acompaña de las tradicionales papas, maíz cocido y el infaltable ají.
De origen histórico, ya que fue el general San Martín quien bautizó este plato cuando alimentó a sus soldados hambrientos “por la causa”. Elaborado a base de papa, sazonada con limón y ají. Se puede comer sola o con una infinidad de rellenos que van desde el atún a los sabrosos camarones.
Un plato hecho a base de carne de res salteada con cebollas, tomates y especies. Es servido con papas fritas y arroz como guarnición. Es sin duda, uno de los platos más solicitados por los comensales apasionados de la comida peruana.
La Carapulcra
Seco a la Norteña
Probablemente es el plato de bandera, es preparado con pescado fresco, limón, cebolla y ají; todo finamente combinado, mientras el pescado es cocinado sutilmente con el limón. Por ser uno de los platos más populares de Perú, existen infinidades de variaciones. Puede preparse con mariscos de todo tipo, variando en algunas zonas su preparación y el tipo de guarnición.
El Ají de Gallina
Un plato de mucha tradición, preparado como su nombre lo indica con gallina y ají. Un guiso típico con una preparación sofisticada, pero magnífico para el paladar. Este es uno de los platos que ha ido evolucionando con el tiempo, hasta llegar a ser uno de los más representativos de la comida peruana.
Los Anticuchos
Un plato popular muy sabroso que encuentra su orígen en la comida afro peruana. Preparado a base decorazón de res y hecho a la parrilla, se acompaña de las tradicionales papas, maíz cocido y el infaltable ají.La Causa
De origen histórico, ya que fue el general San Martín quien bautizó este plato cuando alimentó a sus soldados hambrientos “por la causa”. Elaborado a base de papa, sazonada con limón y ají. Se puede comer sola o con una infinidad de rellenos que van desde el atún a los sabrosos camarones. El Lomo Saltado
Un plato hecho a base de carne de res salteada con cebollas, tomates y especies. Es servido con papas fritas y arroz como guarnición. Es sin duda, uno de los platos más solicitados por los comensales apasionados de la comida peruana.
La Pachamanca
Uno de los platos más ancestrales de la comida peruana, vocablo quechua que significa “Madre Tierra”, y justamente es ahí en donde se lleva a cabo su preparación. Derivada de la cultura Inca, la pachamanca es un tributo a la tierra, preparada justamente en sus entrañas. Plato a base de diversas carnes (res, pollo, cerdo, cordero), sazonado con hierbas típicas del andes peruanos. Servida con papas, camotes y habas, su exquisito sabor resalta junto con su peculiar preparación, hecha con piedras calientes bajo tierra.
Otro plato de herencia afro peruana, hecho a base depapa deshidratada y distintas carnes. Es un guisado de sabor poderoso y de mucha consistencia, preparado con mucho arte. Es uno de los que llega a estar entre los más solicitados.
Seco a la NorteñaEl norte del Perú además de ser rico en cultura y tener hermosas playas, posee una de las culturas culinarias más importantes del país Inca. El seco es un plato hecho a base de carne de res comúnmente sazonada con hierbas y servido con frejoles y arroz.
El Rocoto Relleno
Este picante platillo pertenece a otra de las culinarias más importantes del Perú, la arequipeña. Preparado con un rocoto (ají oriundo del Perú) relleno de un aderezo de carne y queso. Es cocinado al horno y es un manjar para los que les gusta lo picante.
El Pollo a la Brasa
Un plato relativamente joven, pero muy sabroso y solicitado. Se prepara el pollo, cocinándolo finamente en una brasa con carbón y en algunos casos a leña. Este pollo macerado en especies, es el deleite de muchos. Se sirve con papas fritas y ensalada.
Exponentes de la gastronomía peruana
GASTON ACURIO
Chef, chef, escritor, empresario peruano e importante impulsor de la difusión de la culinaria peruana. Dueño de cadena de restaurantes como Astrid & Gastón, Tanta, La mar, anticuchería Panchita, juguería La Pepa, Chifa Madam Tusan entre otros.
ASTRID GUTSCHE
La alemana con corazón peruano dijo que su fascinación por los dulces le viene desde niña. Cuenta que horneaba tantas tortas que tenía que regalarlas ya que en su casa no podían comer tanto. Estudió en Le Cordon Bleu París, y allí conoció a su actual esposo Gastón Acurio. Hoy, son propietarios de los restaurantes Astrid & Gastón, La Mar, Panchita y Tanta. En cada uno de ellos tiene a su cargo la línea derepostería, cada uno con concepto y vida propios.
CARLOS TESTINO
RAFAEL OSTERLING
La inquietud por la cocina la tuvo desde siempre, y aunque estuvo en el camino de las leyes y la diplomacia su vocación culinaria lo llevó a decidirse por la carrera gastronómica. Tras sus estudios en Le Cordon Bleu en Londres y París, y stages en pretigiosos restaurantes como Faucher, Le Carpaccio y Le Grand Vefour, regresaría a Lima al frente de La Gloria.
Un tiempo después, abre el bar de tapas La Dalmacia y posteriormente Rafael, con una propuesta de cocina de autor. Hoy, Rafael está presente en Lima y Bogotá y ha sido reconocido como Mejor Restaurante de Lima por la Guía Summum 2010.
Recientemente inauguró su nuevo proyecto El Mercado. En él propone un concepto de cebichería fresco, ligero e informal, pero siempre con el cuidado de los ingredientes y la creatividad que lo caracteriza.
Se graduó de la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola alternando prácticas en Astrid & Gastón. Más tarde emprendió vuelo hacia el Culinary Institute of America a seguir distintos cursos de
especialización. Trabajó además en el rubro de hoteles y servicios.
En la actualidad está a cargo de Alma-Cocina Viva, los restaurantes de la cadena hotelera Casa Andina en Lima, Cusco y Valle Sagrado, Arequipa y Puno.
VALERIE SCHROTH
VICTOR GUTIÉRREZ
Después de pasar por varias cocinas, incluida la de Martín Berasategui (3 estrellas Michelin) abrió su propio restaurante Víctor Gutiérrez, en Salamanca. Tan solo 2 años y medio más tarde, la prestigiosa Guía Michelin le otorgó 1 estrella. Si bien inicialmente no ofrecía elementos de la culinaria peruana, hoy define su propuesta como cocina de raíces peruanas, alma española, pinceladas japonesas y guiños asiáticos.
ALVARO RAFFO
en la preparación y supervisión de comida en un conocido concesionario de catering empresarial, y poco después se desempeñaría como chef ejecutivo del Machu Picchu Pueblo Hotel en Aguas Calientes, Cusco.
Ya en el 2005, abriría La73 Paradero Gourmet, un exitoso
restaurante con un concepto de comida gourmet en un ambiente urbano e informal. Recientemente quedó como finalista entre más de 50 chefs en el Festival de cocina latinoamericana “Wine & Food Week” 2008, festival de cocina latinoamericana llevado a cabo en Houston, Texas.
HAJIME KASUGA
Ha representado al Perú en numerosos eventos internacionales, entre ellos, el 1er puesto en el prestigioso concurso “Girotono”2007, en Italia. Durante dos años consecutivos (2008 y 2009) recibió el galardón al mejor restaurante de comidajaponesa otorgado por la guía “Summum”, posicionándose como uno de los mejores talentos de la culinaria nacional.
EDGARDO ROJAS
DIEGO MUÑOZ
Profesionalmente, se ha paseado por las cocinas de prestigiosos restaurantes como el Grand Vefour, del chef Guy Martin (3 estrellas Michelin), y del Mugaritz del chef vasco Andoni Luis Aduriz (2 estrellas Michelin). Poco después, trabajó como sous chef en el Bilson’s, uno de los mejores restaurantes de Sidney, Australia. En el 2007 vivió la experiencia culinaria más importante de su vida al trabajar bajo la batuta de Ferrán Adriá, en elBulli. Actualmente es el chef ejecutivo del Miraflores Park Hotel de Orient Express.
JANA ESCUDERO
Actualmente es chef y propietaria de 2 restaurantes El Grifo especializados en cocina de espíritu casero con toques personales y acabado gourmet. Ella hablará sobre las salsas peruanas y sus usos en la cocina de hoy en el que hará un recorrido especial sobre la evolución y consumo de las salsas más famosas del mundo, presentando nuevas propuestas acerca de su elaboración.
JAVIER AMPUERO
VIRGILIO MARTINEZ
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