La cocina Novoandina

Este nuevo estilo de cocina surge por el interés de los nuevos gastrónomos peruanos de retornar al pasado y reinventarlo para volver a dar importancia a muchos ingredientes autóctonos peruanos que se han descuidado. Lima se ha convertido en un nuevo lugar de moda donde nuevas escuelas culinarias y restaurantes parecen abrirse todos los días, dando lugar a la cocina Novoandina que combina los ingredientes nativos y los fusiona en preparaciones modernas creando platos como por ejemplo un “risotto de aquinua”. Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo mas sofisticado.

Esta nueva escuela se concibe a si misma como un taller de innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis La Rosa, sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de salsas originales peruanas.

Uno de los primeros restaurantes, si no el primero, en introducir la cocina novoandina fue “Las Brujas de Cachiche” de Miraflores ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época de los Incas. Hoy es común ir a un restaurante, sobre todo los de las grandes cadenas hoteleras que llegaron al Perú en la última década del siglo XX, y encontrar que su carta incluye platos novoandinos.

Por ejemplo, entre la variedad de platos se encuentran, en entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuyá, ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de cebada. Como platos de fondo: alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con algarrobita, risoteo de quinua, trucha rellena y cuy en salsa de ostión. Para los postres: imperial de quinua con leche de maracuyá, tarta de oca, Missy sumac (de kiwicha), mazamorra de canihua y turrón de pacas. Y bebidas: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey y chicha de uva y canihua, maca sour y el cumpa (uña de gato, leche, pisco yhuevo).